Zutaten (für 4 Portionen)

1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm)
200 g Zucchini
4 EL Erdnussöl
1 TL Currypulver, mild
400 ml Gemüsebrühe, selbst gekocht oder Instant
150 g Lauch
2 Stangen Staudensellerie
1 kleine gelbe Paprikaschote
Salz, Pfeffer
2 EL geröstete ungesalzene Cashewnüsse
1 Tomate
1/2 Mango (ca. 250 g)
2 EL Limetten- oder Zitronensaft
400 ml Kokosmilch

Zubereitung

Den Ingwer schälen und klein würfeln. Die Zucchini waschen, putzen und in Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen, Ingwer und Zucchini darin andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen. Curry hinzugeben, kurz anschwitzen und mit Brühe angießen. Zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.

Lauch, Sellerie und Paprika waschen und putzen. Lauch und Sellerie in feine Scheiben schneiden, Paprika klein würfeln. Das übrige Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bissfest dünsten. Salzen, pfeffern und warm stellen.

Anschließend die Cashewnüsse grob hacken. Die Tomate ½ Minute lang in kochendes Wasser legen, abschrecken, häuten, halbieren, entkernen und würfeln. Das Fruchtfleisch der Mango vom Stein schneiden, schälen und würfeln. In 1 EL Zitrussaft wenden. Das Gemüse mit Mango, Tomate und Nüssen vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zucchini in der Brühe fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Kokosmilch untermischen, aufkochen und die Suppe mit Salz, Pfeffer und restlichem Zitrussaft abschmecken.
Zuletzt wird die Kokossuppe mit dem Stabmixer aufgeschäumt und in tiefe Teller oder Schalen geschöpft. Die GemüseMango-Mischung wird in die Mitte der Suppe gehäuft.

Guten Appetit!